ほうほう、こんなことだったですね。
たいぶ昔に習ったことだから忘れてしまっていました。
伝統的製法の例
カツオを解体する。頭部、内臓を取り除き、三枚におろして形を整える。
これを籠に入れて、釜で100分前後煮る。慎重な温度管理を要する。
取り出したカツオのうろこをはぎ、脂肪や骨の除去を行う。ここまでが済んだものを生節または生利節と言う。鰹節産地の隠れた珍味であるが、最近は通信販売などで購入も可能となっている。
燻蒸して乾燥させる。ナラやシイなどの木を用いる。必要に応じて幾度か繰り返す。この行程を終えた物が「荒節」で、いわゆる「花かつお」の原料となる。
表面を削って汚れを除いて（裸節）から、水分を落とし、天日干しで乾燥させる。その後閉め切った室に入れ、カビを自然繁殖させる。このカビはコウジカビの一種である。
カビが繁殖したらこれを削り落とし、5の行程を繰り返す。
行程5→6の繰り返しで、最終的に水分が失われて木材のように硬くなり、カビも付かなくなる。重量は加工前のカツオの20%以下となり、「枯節」の完成となる。良質の枯節どうしをぶつけると、「カンカン」と硬い木材同士を叩いたような乾いた音を発し、割れると一見ルビーに似た透明感のある、濃い赤色の断面が現れる。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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